Uova “Gourmet”

Le uova sono un ingrediente fondamentale per le varie preparazioni di pasticceria, difficilmente sostituibili con altri ingredienti, per via delle loro importanti caratteristiche organolettiche e nutrizionali.

Oggi in commercio ne troviamo una grande varietà. Le uova di Tacchino, quelle di Gallina, uova di Quaglia, uova di Anatra, uova di Struzzo ecc.

Ma non potevano mancare quelle “Gourmet”, per pochi eletti, visto il prezzo esorbitante. Andiamo a vedere di cosa si tratta, le loro particolarità e se effettivamente hanno caratteristiche differenti da quelle di Gallina allevate normalmente, oppure sono semplicemente una “moda” costosa, riservata solo ai pochi che se lo possono permettere.

Le più famose in assoluto sono quelle di Paolo Parisi, allevatore di Usigliano di Lari (Pisa). Nel suo podere chiamato “Le Macchie” possiede un allevamento di circa 2000 galline ovaiole di razza “Livorno”, dove riesce a produrre circa 1500 uova al giorno. Naturalmente queste galline scorrazzano liberamente all’interno di un’area recintata, e la particolarità di quest’ uovo è dovuta dall’alimentazione data a queste galline. Gli viene integrato un’alimento proteico, il “Latte di Capra”!

Il risultato è un uovo con un guscio di colore bianchissimo esternamente, con un tuorlo più molle, grasso e con una struttura proteica migliore, rispetto alle uova tradizionali. Questo latte di capra rende all’uovo anche un odore più pulito, oltre ad avere anche più sapore.

Inoltre a livello strutturale rende gli impasti più morbidi ed elastici. Mentre se lo si utilizza per montare masse schiumose, tipo Pan di Spagna, riesce ad inglobare tre volte tanto, l’aria, rispetto ad un uovo tradizionale. Lo si utilizza molto in creme, zabaioni, maionesi ecc. E’ considerato un “super uovo”, ma anche il suo prezzo è “super”, visto che è venduto a euro 1,20 a uovo.

Un’altra Azienda Agricola biologica che produce uova “Gourmet”, è quella di Silvia Bambagini Oliva, si trova a Massa d’Albe, provincia dell’Aquila in Abruzzo, ai piedi del monte Velino. Alleva galline di razza Livornese, i pollai sono all’interno di un grande terreno dove le galline possono scorrazzare, mangiare insetti, vermi. Vengono allevate 1500 galline in 3 ettari di terreno. La particolarità di questo allevamento sta, oltre alla modalità di allevamento, l’inserimento della “Canapa” nell’alimentazione delle galline, rendendolo ricco di Omega 3 e Omega 6. Il risultato è un uovo più grande, leggero a livello di consistenza, ma anche più digeribile e saporito, e con un livello di colesterolo minore rispetto ad un uovo tradizionale. Viene aggiunto un 15% di semi di canapa nel mangime delle galline, composto già da gran turco, crusca e cerali vari.

Da non sottovalutare poi l’acqua utilizzata per farle bere, conservata in apposite cisterne, regolarmente pulite e presa direttamente dalla foce montana del Monte Velino. Il prezzo è di euro 0,83 a uovo.

Alberto Blasetti / www.albertoblasetti.com

La cooperativa Agricola Biologica San Bartolomeo, alleva a Viterbo diverse razze di galline, tra cui la Livornese, rosse e bianche. Anche qui le galline hanno a disposizione 10/15 metri quadrati di terreno a pollo. Vengono alimentate col mais, grano e favino biologico, ottengono un’uovo di colore marroncino, con un tuorlo compatto, di un bel colore oro e un albume denso.

Da crudo ho un odore quasi impercettibile, mentre da cotto esprime al massimo le sue caratteristiche. Grasso, proteico e corposo, leggermente sapido e particolarmente denso. Il prezzo è di euro 0,60 a uovo.

Alberto Blasetti / www.albertoblasetti.com

Un’altra Azienda che produce uova particolari è la “Fattoria La Fornace“, che si trova a Montiglio Monferrato (Asti). Le galline sono allevate all’aperto su pascolo polifita, cioè un prato composto da 8/10 tipologie di erbe. Hanno un’alimentazione a base di granturco, frutti, erbe e semi di lino, ricchi di Omega 3, oltre ad insetti e vermi che trovano nel terreno.

Non utilizzano alcun concime di origine chimica, ma solo letame.

Le uova risultano con un guscio bianco, con un tuorlo giallo dorato, albume sodo e compatto, ottimo da consumare sia crudo che cotto. Il prezzo è di euro 0,53 a uovo.

CONCLUSIONI

Concordo totalmente con il metodo di allevamento, la ricerca nel produrre alimenti naturali e biologici e il modo di pensare che hanno questi allevatori, ma quello che faccio difficoltà a capire è il fatto che il biologico viene passato come “stile di vita” che pochi si possono permettere, e questo è allucinante, perché se ci riflettiamo, il biologico, è la normalità nella natura. Come in questo caso, che la gallina sia alimentata in maniera naturale e libera, è la normalità, ma è l’uomo che ha stravolto tutto per un fine economico. Forse se ognuno avesse più rispetto e sensibilità verso la natura, l’ambiente e gli animali, la possibilità di mangiare sano, genuino e biologico sarebbe alla portata di tutti, senza fare questa distinzione di prodotti e di chi se lo può permettere e chi no.

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