Torta Sacher – Sacher Torte

La Torta Sacher è un’icona della pasticceria Austriaca. Viene riprodotta nella pasticceria Italiana in moltissimi modi, ognuno ha il proprio modo per farla. Come base ha il cioccolato fondente, e nell’hotel “SACHER” di Vienna viene servita con della panna montata e un buon caffè.

Quella che propongo è una ricetta un pò più elaborata, nel senso che, ci sono diversi ingredienti, e ci vuole un pò più di pazienza nel farla, ma il risultato finale è eccellente. La cosa fondamentale in questa ricetta è quella di rispettare con precisione le temperature degli ingredienti, altrimenti il risultato può cambiare completamente. Questa tipologia di Pan di Spagna non va inzuppato, ha la caratteristica di rimanere morbido e scioglievole.

La Sacher si mantiene, una volta farcita e glassata per 7/8 giorni in frigorifero, senza alcun problema. Bisogna avere l’accortezza di lasciarla a temperatura ambiente per 30/40 minuti prima di degustarla.

I tre aspetti fondamentali sono:

-la temperatura del burro

-la temperatura del cioccolato sciolto nel momento in cui lo si va ad unire alla massa.

-la cottura

Se ci atteniamo in maniera precisa a questi tre fattori, il risultato è scontato.

Nel video si vede tutta la lavorazione della torta fino al taglio finale.

RICETTA

Pan di Spagna Sacher:

  • 150GR BURRO a 18°c
  • 65GR ZUCCHERO SEMOLATO
  • 30GR ZUCCHERO INVERTITO O MIELE
  • 1GR SALE FINO

Montare il burro a 18/20°c con lo zucchero semolato, lo zucchero invertito e il sale.

  • 200GR CIOCCOLATO FONDENTE 65%
  • 30GR BURRO ANIDRO LIQUIDO

Sciogliere il cioccolato fondente assieme al burro anidro alla temperatura di 34/35°c. versarlo a filo sulla prima massa montata (burro-zucchero). Successivamente versare un po alla volta le uova e i tuorli.

  • 130GR TUORLI
  • 100GR UOVA INTERE

A parte montare gli albumi e zucchero

  • 150GR ALBUMI
  • 100GR ZUCCHERO SEMOLATO

Poi pesare:

  • 130GR POLVERE DI MANDORLE
  • 70GR FARINA BISCOTTO
  • 6GR BAKING

A questo punto unire alla massa montata, la polvere di mandorle, la farina, il baking, alternando con gli albumi montati, in maniera delicata senza smontare il tutto. Versare poi in stampi e cuocere a 190°c per 30 minuti. Lo stampo che ho utilizzato è in silicone con un diametro di 14cm e 5 di altezza. Raffreddare e procedere alla farcitura con marmellata di Mandarini. Cospargere un velo di marmellata su tutta la superficie esterna del dolce, in modo da fare aderire la glassa. Mettere in abbattitore per 30 minuti e glassare.

GLASSA SACHER

  • 500GR PANNA 35%
  • 100GR GLUCOSIO
  • 600GR CIOCCOLATO FONDENTE 60%

Scaldare la panna e il glucosio a 80°c poi versare sul cioccolato ed emulsionare, temperatura di glassaggio 45/50°c.

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