Tecnica per fare un fondo di frolla

Un fondo di frolla in pasticceria, ha molti utilizzi. Può essere utilizzato per una tartelletta di frutta, oppure per una crostata moderna più elaborata. Per fare questo esistono due tecniche, con piccole differenze tra loro, ma con un risultato finale diverso. Bisogna essere il più precisi possibile, la cosa importante è quella di lavorare la pasta fredda di frigorifero in modo da poterla maneggiare e modellare, senza rovinarne la forma.

I fondi di frolla si possono preparare in anticipo, cuocerli e poi conservarli in contenitori ermetici oppure, congelarli da crudi e poi cuocerli quando se ne ha la necessità.

Per ottenere un fondo che sia regolare nella forma, si utilizza in cottura, un anello di acciaio microforato. Questa tipologia di anello permette di cuocere la frolla in modo uniforme, e i micro-fori permettono alla pasta di aggrapparsi ai bordi dell’anello evitando la ricaduta, risultato finale, un fondo perfetto e regolare.

Come vedete nel video, ho utilizzato, oltre all’anello micro-forato, una striscia di “Forosil“, tappetino in silicone forato, in modo da non avere nessuna ricaduta della pasta in cottura.

In uno dei due metodi, alla fine della cottura, ho spennellato il fondo con del tuorlo misto a panna liquida, e poi ricotto per altri 10 minuti, alla stessa temperatura. Questo ha solo un fine estetico, serve per avere un fondo lucido, bello visivamente.

RICETTA FROLLA PER FONDI

  • 150GR BURRO
  • 100GR ZUCCHERO A VELO
  • 30GR POLVERE DI MANDORLE
  • UN PIZZICO DI SALE
  • 1 UOVO INTERO
  • 250GR FARINA

Classico procedimento di una pasta frolla. Cottura 160°c. per circa 15/20 minuti.

COMPOSTO DI TUORLI E PANNA DA SPENNELLARE A FINE COTTURA

  • 90GR TUROLI
  • 30GR PANNA LIQUIDA

Miscelare il tutto e spennellare sul fondo di frolla.

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