Tecnica di Glassatura

Nella pasticceria moderna, il glassaggio di una torta è una tecnica fondamentale per dare un aspetto visivo molto bello e un risultato finale eccellente! L’utilizzo di queste glasse oltre ad avere un fattore estetico, hanno anche la funzione di proteggere più a lungo la torta dall’ossidazione e alterazione del gusto, dovuto al contatto con l’aria.

La sua preparazione è semplice, ci sono delle accortezze da avere per ottenere un risultato ottimale. 

La prima è quella di rispettare scrupolosamente la temperatura della glassa prima di utilizzarla, deve avere una temperatura di 32/34°c, questo perchè, a questa temperatura la glassa ha la giusta densità per essere utilizzata.

La seconda è quella di glassare la torta da congelata, quindi appena tolta dal congelatore, o miglior cosa, passarla per circa 30 minuti in abbattitore e poi procedere al glassaggio.

Il terzo accorgimento è quello di evitare gli sbalzi di temperatura, prima di glassarla, in modo da non formare brina o umidità sulla superficie del dolce, da permettere alla glassa di aderire perfettamente. Se dovesse esserci questo problema, basta semplicemente passare velocemente il palmo della mano sul lato e sulla superficie del dolce, per togliere la patina di umidità o brina formata, poi glassarlo immediatamente.

Se vengono rispettati questi accorgimenti il risultato finale sarà perfetto. 

Nel video si vede il giusto metodo per glassare!!

RICETTA GLASSA AL CIOCCOLATO FONDENTE

  • 150GR ACQUA
  • 300GR ZUCCHERO SEMOLATO
  • 300GR GLUCOSIO
  • Portare il tutto a bollore e cuocere a 103°c poi emulsionare con
  • 200GR LATTE CONDENSATO
  • 150GR MASSA GELATINA (21gr gelatina-129gr acqua)
  • 250GR CIOCCOLATO FONDENTE 70%
  • Riposare una notte in frigorifero prima di utilizzarla, poi scaldarla a 32°c e glassare la torta.

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