Quenelle di gelato

La Quenelle è una forma che si ottiene con il movimento dato da un cucchiaio, ad una preparazione che può essere il gelato, un cremoso, un sorbetto o una crema. Ha una forma molto elegante e pulita, nella composizione del dolce. Viene utilizzata quasi esclusivamente in ristorazione, per la presentazione di dessert al piatto oppure coppe gelato.

Nonostante sia di semplice esecuzione, si deve avere abbastanza pratica per eseguirla nel migliore dei modi. Ogni professionista ha un suo modo di farla, non c’è una regola fissa, sta solo nella manualità dell’operatore.

Per fare una quenelle di gelato, si deve avere l’accortezza di bagnare sempre il cucchiaio, prima di eseguirla, con acqua fredda e pulita. Se si utilizza acqua calda, la differenza di temperatura tra il cucchiaio e il gelato, che si crea, potrebbe formare cristalli d’acqua all’interno del gelato, andandone a modificare la sua struttura. Un’altra accortezza sta nello scegliere la forma del cucchiaio. Deve avere una conformazione abbastanza concava, in modo da formare una quenelle panciuta e non molto lunga. Si devono fare prove con vari cucchiai, fino a trovare la forma perfetta.

La tecnica e il movimento che utilizzo io, per eseguire una quenelle, la trovate nel video in descrizione. Poi sta ad ognuno trovare il movimento e la tecnica che più aggrada.

No Comments

    Leave a Comment