Pasta sfoglia Inversa

La Pasta sfoglia Inversa è una tipologia di sfoglia utilizzata nella pasticceria francese. Si tratta di una tecnica inversa a quella della sfoglia all’italiana. Il pastello viene incassato tra due strati di burro, quindi burro fuori e pastello all’interno, mentre in quella all’italiana il burro è all’interno e il pastello è esterno. La percentuale di burro è maggiore rispetto alla farina. Oltre ad essere più difficoltosa nella lavorazione, serve anche una certa manualità e rispettare le temperature, altrimenti il risultato può essere scadente!

Con questa preparazione si ottiene una sfoglia friabilissima, minore ritiro della pasta e ottimo sviluppo.

Eccellente per quanto riguarda il taglio, principalmente indicata per dolci quali, Millefoglie, Sfogliatine di mele, e tutti quei prodotti dove la sfoglia è l’elemento principale.

Nel video si vede il procedimento, dall’incasso del pastello nel burro alla formazione delle varie pieghe.

Anche in questa preparazione le ricette sono tra le più svariate, sta a noi trovare quella giusta per il prodotto che andremo a realizzare, inoltre il risultato finale, la sua texture e il suo sviluppo può variare in base alle pieghe che andremo a dare.

RICETTA

Pastello:

700GR FARINA 280/300W

210GR BURRO

30GR SALE

10GR ACETO VINO BIANCO

300GR ACQUA CIRCA (dipende dalla tipologia di farina)

Panetto:

750GR BURRO POMATA

300GR FARINA 220W

Procedere con impastare il panetto di burro e farina, poi stenderlo in maniera precisa e squadrata all’altezza di 1cm e mettere in frigorifero a rassodare.

Impastare il pastello mettendo tutti gli ingredienti in planetaria e impastare fino ad ottenere un composto sodo e liscio. Mettere a riposare in frigorifero per almeno 1 ora.

Procedere poi alla lavorazione come vedete nel video.

1 Comment

  • Furio 11/01/2019 at 14:05 Reply

    😜

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