Meringa Italiana

La meringa italiana è l’unica meringa a non essere cotta in forno, con questa tipologia di meringa, non si realizzano fondi per meringate, ma è la base per svariati dolci freddi quali mousse, semifreddi ecc…

Nonostante sia di facile preparazione ci sono delle accortezza fondamentali da rispettare per un risultato ottimale,  il procedimento è il seguente:

Utilizzare albumi freschissimi e puliti da ogni traccia di tuorlo

Montarli a media velocità in planetaria con 1/5 del peso totale dello zucchero

A parte in una pentola si metterà a cuocere l’altra parte di zucchero con l’acqua.

Quando l’acqua e lo zucchero avranno raggiunto 121°C 

l’albume montato dovrà essere a ¾ del suo montaggio, a questo punto, si diminuisce leggermente la velocità della macchina e si versa velocemente solo una metà dello zucchero, si aumenta la velocità, dopo qualche secondo, diminuiamo nuovamente la velocità e versiamo velocemente tutto il resto dello sciroppo di zucchero, montare al massimo della velocità per 2-3 minuti.

Tutto questo perché, se lo sciroppo di zucchero cotto venisse versato a filo, tenderebbe (specialmente la prima parte) a granire raffreddandosi, venendo a contatto con la temperatura molto differente dell’albume, e questo causerebbe la comparsa di piccoli puntini di zucchero. 

Questi piccoli cristalli di zucchero a sua volta li ritroveremo all’interno della mousse o del semifreddo, i quali, una volta scongelato il dolce, e portato a temperatura positiva, tenderanno a sciogliersi facendo perdere parte della struttura al nostro dolce.

Se si utilizza la giusta tecnica che vi ho descritto, si creerà subito una camera calda, versando la prima quantità di sciroppo velocemente, e non avrà cosi la possibilità di granire.

Una volta terminato il montaggio, va riposta in una teglia ben pulita e sterilizzata, coperta da pellicola alimentare e messa in abbattitore per alcuni minuti.

Anche questo passaggio è fondamentale, perchè se si fa raffreddare in macchina, la meringa riduce di molto il suo volume, a causa dell’azione meccanica e della perdita di acqua, oltre a questo si ottiene un prodotto più sicuro dal punto di vista microbico, perché il raffreddamento in abbattitore è più veloce.

Un’altro vantaggio è quello di evitare la formazione di cristalli di zucchero, che un raffreddamento lento ed una perdita di volume e di acqua, potrebbe far formare.

 

 

RICETTA

400gr zucchero semolato

100gr acqua

Cuocere a 121°c

250gr albumi 

100gr zucchero semolato

Montare a parte poi versare a in due volte lo sciroppo bollente.

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