L’importanza della “puntata” in un’impasto

La fase di fermentazione in massa, viene comunemente chiamata “puntata”.

E’ la fase che viene dopo avere finito un’impasto, che può essere pane, croissant, brioches e lievitati in genere.

In questo passaggio l’impasto subisce due importanti modifiche:

il lievito converte i carboidrati disponibili in anidride carbonica

viene prodotto un abbassamento del PH

Nella puntata l’aumento del volume della pasta non è vistoso come nella fase della fermentazione. Può durare da pochi minuti, a temperatura ambiente, fino a 12/24 ore in frigorifero. La durata della puntata varia in base alla tipologia di lievito che viene utilizzato nell’impasto, ma anche dalla tipologia di impastatrice utilizzata e dalla ricetta.

Negli impasti utilizzati in pasticceria, tipo brioches o croissant, la puntata dell’impasto è fondamentale. In questa fase l’impasto acquisisce sapore, leggerezza e una texture del prodotto, migliore.

In linea di massima, gli impasti in cui si utilizza lievito madre, necessitano maggior tempo di riposo in massa (puntata), rispetto a quelli con il lievito di birra. Mentre per quanto riguarda la macchina impastatrice, un’impasto fatto con una macchine “tuffante” richiede più tempo di puntata rispetto ad un’impasto veloce fatto con una macchina a “spirale“.

Un’altro fenomeno biochimico che subisce l’impasto, quando si allungano i tempi di puntata, è quello di “idrolisi enzimatica“, la quale va ad indebolire il glutine, rendendo l’impasto più estensibile, con una maggiore lavorabilità. Inoltre consente la ritenzione dei gas al suo interno.

In conclusione, la fase della “puntata” in un’impasto è molto importante, perché determina in maniera positiva il risultato finale del prodotto. Si ottiene un prodotto più leggero, soffice e altamente digeribile.

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