La funzione delle uova e le loro differenze qualitative

Come prima cosa, è fondamentale capire il significato dei codici riportati sulle uova che acquistiamo, perché solo in questo modo sappiamo con certezza la qualità e la provenienza dell’uovo. A volte le scritte sui packaging sono ingannevoli, come ad esempio, acquistare delle uova con scritto “allevate a terra”, ci si immagina che quell’uovo provenga da galline libere di scorrazzare liberamente a terra, nutrendosi di vermi e altro. MA SPESSO NON E’ COSI!!! Vi spiego il perché!

Vediamo il significato dei vari codici riportati sulle uova.

Quello che ci interessa è il codice di “Allevamento”. Sono 4 i codici che identificano la tipologia di uova.

Il CODICE 3 identifica che le uova provengono da allevamenti intensivi in gabbia.

Il CODICE 2 identifica che le uova provengono da allevamenti a terra, quelle che spesso ci attirano di più l’attenzione nell’acquisto, e il motivo per cui dico di fare attenzione.

Sotto vi allego la foto degli allevamenti a terra con codice 2, per capire la pubblicità ingannevole che molti produttori fanno.

Vi sembrano galline che scorrazzano su prati e mangiano vermi o quello che trovano nel terreno? Queste si sono allevate a terra, ma dentro capannoni di allevamenti intensivi, che vengono nutrite da comune mangime e illuminate da luce artificiale 24 ore al giorno.

Quindi è una buona abitudine, quando si acquistano uova, controllare il codice identificativo e non limitarsi a leggere solo la pubblicità ingannevole che viene fatta nella maggior parte dei casi. Solo il codice identificativo della tipologia di allevamento, ci da la sicurezza di acquistare effettivamente quel prodotto.

Solo Il CODICE 1 o il CODICE 0 indicano il tipo di allevamento all’aperto intensivo e all’aperto estensivo. Sinonimo di uova di qualità!

Inoltre controlliamo sempre la categoria delle uova:A

  • CATEGORIA A uova fresche o extrafresche
  • CATEGORIA B uova di seconda qualità o conservate
  • CATEGORIA C uova declassate e destinate all’industria alimentare

E’ un ingrediente fondamentale nell’impasto, difficilmente sostituibile con un’altro ingrediente di pari valore funzionale e nutrizionale.

UOVA INTERE : Influiscono l’impastamento e la struttura della pasta, favorendo una migliore distribuzione dei grassi rendendoli stabili durante la cottura. Inoltre rendono la mollica più soffice, colorata e aromatica.

TUORLI: Vengono utilizzati per favorire l’emulsione delle sostanze grasse, apportano colore e consistenza al prodotto finale. Possiedono inoltre la capacità di inglobare aria pari a tre volte il suo volume. In alcune preparazioni bisogna fare attenzione perché questa sua caratteristica di inglobare aria può essere a volte svantaggioso. L’aria funge da isolante.

ALBUMI : Possiedono un’alta capacità montante, in grado di inglobare aria fino a 5 volte il loro peso. In base al metodo e alla durata della montatura risultano più o meno consistenti. Negli impasti donano sofficità, struttura e volume.

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