Il Malto diastasico per il pane

Il malto diastasico è utilizzato in panificazione per fornire zuccheri agli impasti. Ha due funzioni ben precise: nutrire i lieviti e formare una crosta colorata e saporita.

Lo zucchero fornito dal malto è un disaccaride composto da due molecole di glucosio legate tra loro. In natura si trova nei semi germogliati dei cereali, che in questo caso sono Orzo e Frumento.

Il termine “Diastasico” si riferisce alla sua alta quantità di diastasi che contiene, cioè degli “enzimi” (alfa e beta amilasi) che sono in grado di scindere il malto in glucosio. Nell’impasto questi enzimi si idratano e incominciano a rilasciare gradualmente il glucosio, il quale viene utilizzato dai lieviti per svilupparsi e fermentare in modo migliore l’impasto.

Ha inoltre un’importante funzione non solo nell’impasto ma anche nella cottura. Gli zuccheri residui, cioè quelli non consumati dai lieviti, caramellizzano e formano una crosta colorata e saporita.

Il malto diastasico va utilizzato nel seguente modo:

Nella produzione di pani, va aggiunto alla farina, non superando l’1% del peso totale della stessa (10gr su 1kg di farina). Superare queste percentuali, compromette il risultato finale del pane, producendo una mollica molto umida e appiccicosa.

L’uso principale è in quelle ricette che prevedono lunghe lievitazioni, dove il consumo di zuccheri da parte dei lieviti è maggiore, perché quelli che sono contenuti naturalmente nella farina, sono insufficienti. Questa insufficienza di zuccheri andrebbe a discapito sulla formazione della crosta e sul sapore del pane. Otteremmo infatti una crosta meno croccante, di colore chiaro e poco saporita.

Questo malto diastatico, al contrario di come sostengono molti, non può essere sostituito in alcun modo da altre tipologie di zuccheri, tipo miele o saccarosio, per il motivo che i lieviti andrebbero a nutrirsi subito di questi zuccheri, ma nel momento in cui finiscono, i lieviti si devono riadattare, per continuare a nutrirsi, utilizzando l’amido e il malto contenuti nella farina, e questo determina un forte rallentamento fermentativo.

Esistono varie tipologie di malto. Il suo potere diastasico si misura in unità Pollak: cioè la quantità di maltosio prodotta da 1kg di farina in 30 minuti.

FARINA DI MALTO: si ricava da dalla germinazione dell’orzo, ha un potere diastasico di 13000 unità Pollak.

ESTRATTO DI MALTO CONCENTRATO IN SCIROPPO: Ha un potere diastasico molto alto, 24000 unità Pollak.

ESTRATTO DI MALTO IN SCIROPPO: Il suo potere diastasico è di 16000 unità Pollak.

ESTRATTO DI MALTO IN POLVERE: Viene ricavato dall’essiccamento dell’estratto di malto in sciroppo. Ha un’alta percentuale di zuccheri, ma una capacità diastasica molto bassa 8000 unità Pollak.

Il malto risulta fondamentale per le farine con una bassa attività amilasica, cioè con un alto indice di “falling number”. Questi valori sono espressi in secondi: con 400 si deve aumentare la quantità di malto, secondo la percentuale consigliata (1% sul totale della farina), mentre se questo valore è di 250, il malto va diminuito. Con un valore di 300/350 va rispettata la percentuale di malto indicata (1% sul peso totale della farina).

Più è basso questo valore e più è alta l’attività enzimatica e di conseguenza meno si usa il malto.

In conclusione, l’aggiunta di malto nell’impasto ha i seguenti effetti:

  • GUSTO E PROFUMO PIU’ INTENSI
  • COLORAZIONE DELLA CROSTA
  • MAGGIORE ATTIVITA’ FERMENTATIVA DELL’IMPASTO
  • ALVEOLATURA PIU’ SVILUPPATA E PRODOTTO FINALE PIU’ LEGGERO E DIGERIBILE.

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