Crema Tiramisù

Un classico della pasticceria Italiana! La ricetta che vi mostro ha un pò di preparazioni, ma molto semplice! La si può fare in quantità e poi conservarla in sacchetti sottovuoto, nel congelatore. Basta semplicemente scongelarla e poi montarla in planetaria. Si avrà così, sempre una crema fresca, leggera e pratica nell’uso, senza tralasciare la qualità del prodotto.

Una tecnica che permette di razionalizzare il tempo di lavoro, e avere sempre una crema pronta all’uso.

Una volta montata, si procede al montaggio del dolce secondo il proprio gusto e abbinamento. Si conserva benissimo in frigorifero a +4° per 2/3 giorni, adeguatamente conservata.

Nel video si vede il risultato finale che deve avere! Fate attenzione a non montarla troppo.

RICETTA

Sciroppo base:

  • 80GR ACQUA
  • 80GR ZUCCHERO SEMOLATO
  • 80GR GLUCOSIO

Fare uno sciroppo con i tre ingredienti, bollire per 1 minuto e fare raffreddare.

Patè à bombe:

  • 190GR SCIROPPO BASE
  • 100GR TUORLI

Unire lo sciroppo base ai tuorli e cuocere a 82°c, emulsionare con minipimer.

Ricetta finale:

  • 200GR PANNA LIQUIDA 35%
  • 200GR MASCARPONE FRESCO
  • 180GR PATE’ A’ BOMBE
  • 3GR GELATINA

Miscelare il mascarpone con la patè à bombe calda e la gelatina sciolta. Emulsionare il tutto al minipimer. Infine unire la panna liquida e continuare l’emulsione per 1 minuto. Versare in contenitore alimentare e mettere in frigorifero per 1 notte. Il giorno seguente montarla in planetaria, fino ad avere una crema soffice e stabile.

L’alternativa è che, una volta emulsionata, va versata in un sacchetto sottovuoto, oppure in un contenitore ermetico, poi abbattere in negativo. Conservare in congelatore. Al momento dell’uso, farla scongelare in frigorifero e poi montarla in planetaria. Procedere al dolce!!

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