Cos’è “l’Inulina” e il suo utilizzo in pasticceria

L’inulina è una fibra alimentare che viene estratta principalmente dalla radice di cicoria. Ha un sapore neutro e senza alcun retrogusto, è proprio per questo motivo che è adatta da inserire in qualsiasi preparazione di cucina e pasticceria.

Alcuni studi hanno evidenziato come l’inulina possa migliorare l’assorbimento del magnesio e del calcio contenuto negli alimenti, influendo in maniera positiva anche per la prevenzione dell’osteoporosi. Inoltre ha la capacità di facilitare la digestione e ridurre i gas intestinali. E’ una fibra utile anche per chi soffre di diabete. Ha un’azione prebiotica, stimola la crescita di batteri benefici, presenti nella microflora dell’intestino.

Ma nella pasticceria in quali applicazioni si utilizza?

Si può utilizzare nei prodotti derivati dal latte, perché ha l’effetto di renderli cremosi. Nei prodotti da forno, se viene utilizzato lievito madre o lievito di birra, non ha alcun senso utilizzarla, perché l’inulina viene “mangiata” dal lievito e in pratica svanisce. Il suo uso è fondamentale, se viene utilizzata per produrre gelati privi di zucchero, dove si utilizza il fruttosio, per sostituire il saccarosio, in percentuale minore e l’inulina va a compensare la mancanza di peso, e quindi di volume secco. Inoltre nel gelato si ottiene una consistenza spatolabile e stabile, senza l’uso di emulsionanti.

L’utilizzo di questa fibra è indicata anche in tutte quelle ricette in cui è necessario assorbire molti liquidi e dare corpo alla massa.

Si utilizza anche per fare Pan di Spagna, frolle salate, meringhe salate, bisquit salati ecc., perché si ottengono consistenze e strutture pari a quelle dolci, senza però eccedere nella dolcezza.

Per quanto riguarda il potere edulcorante, l’inulina è 1/10 rispetto al saccarosio, e il suo livello calorico è un quarto rispetto allo zucchero comune.

Per quanto riguarda invece i dosaggi, è bene tenersi bassi, per il fatto che può avere effetti lassativi, e può dare secchezza ai prodotti in cui è utilizzata, se non è ben bilanciata.

L’Inulina può essere anche un valido sostituto del grasso. In alte concentrazioni ha proprietà di gelificazione. La solidità del gel formato, dipende dalla concentrazione di Inulina e dal contenuto totale della sostanza allo stato secco, inoltre non è influenzata dal PH. Consente l’abbassamento di grassi contenuti nell’alimento in cui viene usata. Non venendo digerita dagli enzimi che si trovano nel nostro intestino, ha un ridotto apporto calorico di circa 100 kcal/100gr.

RIASSUMENDO

La tipologia da utilizzare per pasticceria è quella di “Cicoria”.

  • Visivamente si presenta sotto forma di polvere bianca, impalpabile.
  • Va sciolta nell’uovo se la ricetta lo prevede, oppure in una parte liquida.
  • E’ insapore
  • In preparazioni quali crackers, piadine, frolle, biscotti, cialde ecc.. si utilizza nella percentuale dell’ 1% sul peso della farina.
  • Nei sorbetti viene utilizzata nell’ 1-2% sul totale della ricetta.

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